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中国餐饮业未来发展的七大趋势

发表时间: 2017-03-31 15:40:18

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中国餐饮业未来发展的七大趋势

 

1.精品小店将持续走俏

 

精品小店指的是以某类食品或者某一款菜品为主打的甜品、饮品或小吃餐饮店。

 

精品小店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。归根结底还是在于它有5大经营优势:

 

NO.1菜肴制作更专业。

 

传统餐饮模式,一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了,厨师的关注点就会被分散,而精品小店则不同,所有的菜品产品都是固定的,供应商提供的产品已经是半成品了,只需稍微加工一下就好,简单方便,各司其职

 

 

NO.2备料过程更简单。

 

餐饮行业也迎来市场的细分,很多供货商开始提供某一菜系的产品打包,备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把精力集中在门店的打理。

 

NO.3菜肴复制更方便。

 

精品小店大多实现烹饪的标准化,很多关键的烹饪步骤,比如调味、腌制都在加工中心统一完成,所以后期烹调就变得非常简单了,便于菜肴的复制。

 

NO.4厨房人效更高。

 

精品小店的厨房中专业厨师极少,很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上,起到了降低人工成本的作用。

NO.5企业扩张更便捷。

在企业扩张和连锁方面,精品小店更具优势,因为绝大多数的小店经营面积都不大,所以开店资金也不高,再加上对单一产品的专注,所以开分店就变得非常容易了。

 

2.休闲餐饮发展空间大

 

 

 

近两年,受宏观经济环境及政策影响,国内餐饮行业整体告别快速增长时代,部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是,主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀,行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构的调查显示,中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元,复合年增长率达23%,未来仍将保持此等增速,到2018年,市场规模可扩大至372亿元,占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升,人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求,一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。

 

3.私人定制抢市场

 

 

高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失,高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费,而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升,攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化,适时推出“私人定制”服务,即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈,但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。

 

4.智能厨房省成本

 

 

 

对于很多处于行业前沿的餐厅来说,科技进步引发了一场厨房革命,为了应对不断上涨的成本压力,他们不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备,餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成本,以前专岗专职,有些岗位对厨师要求很高,大大增加了人力成本,出品质量还不够稳定;智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低,还减少了房租成本压力,将更多的空间让与前厅经营。

 

 

 

5.舌尖安全更受重视,菜品口味将更趋源生性

 

2015年10月1日起,被称为“史上最严”的新《食品安全法》即将正式实施,以确保餐桌上的安全。餐企除了要严把食材采购关外,在烹饪方法上也将更加重视绿色烹饪,重视烹饪的口味源生性,即指的是烹调菜品时不用过多的复合型调味料,选用传统调味料(比如盐、糖、酱油、料酒、醋、葱、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴。成菜本味突出,绿色健康。

 

四年前东方美食提出的“裸烹”的倡议,已为广大餐饮人所接受并积极响应,从食材源头入手,确保食品安全;裸烹的理念“渗透”到全国各地,厨师们开始寻找和挖掘给菜肴天然增鲜、致嫩的技术要诀;2016年,这股崇尚自然的烹饪风潮将“席卷”整个中餐业,成为影响中式烹饪的“口味源生性风潮”。

 

6.中央配送工厂化

 

 

 

为了保障各家门店出品品质和口味一致,加强对各个门店的统一把控,降低日益增长的人力成本压力,很多餐饮企业选择建立中央厨房(工厂)。中央厨房的作用是集中采购,在标准化流水线上生产成品或半成品,再统一配送到各个门店,门店的后厨只需要按照要求简单加工即可。去年餐饮界曾引发了一场关于是否需要建立中央厨房的热论,如今事实证明,餐饮企业达到一定规模后建立中央厨房很有必要,但一定要根据企业自身情况量力而行。

 

7.毛利率更高的轻餐饮将百花齐放

 

轻餐饮越来越受到餐饮人和购物中心的青睐,如果餐饮在商场经营面积占比40%,那么轻餐饮占比将达到8%~10%。相对于正餐而言,轻餐饮的毛利率更高,抵抗培育期商场经营风险的能力更胜一筹。相对于餐馆,咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小。由于成本较低,轻餐饮的行业平均毛利率在60%~80%,是正餐厅毛利率的1.6倍~2倍。在租金的承受力上,轻餐饮也比餐馆高。此外,咖啡、饮料、果汁等的单品价格相对餐馆菜肴较低,更容易达成交易。

 


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